Le congre est un prédateur nocturne qui se nourrit de poissons, de crustacés et de céphalopodes voire de cadavres. De jour, il se terre dans les anfractuosités ou sous les roches et les épaves. Il se déplace lentement et attaque par surprise. En un battement de queue il peut attraper sa proie. Il avale ses proies d'un seul coup ou les déchiquette grâce à de violents mouvements de tête et des mâchoires.
On ne sait pas grand chose sur leur reproduction, on suppose que les congres matures entreprennent une migration pour rejoindre leurs aires de frai situées entre les Açores et Gilbratar. Ce serait à 3000 ou 4 000 m de profondeur que les adultes se rassembleraient pour pondre leurs œufs. Comme les autres espèces de congridés, telles les anguilles, ils ne se reproduisent qu'une fois au cours de leur vie et meurent après la reproduction. Quand l'individu atteint la maturité sexuelle vers 5 à 15 ans, ses intestins dégénèrent et il cesse de s’alimenter. La femelle peut pondre entre 3 et 8 millions d'œufs.
4 photos de balistes prises en août sur l'épave du Kuln au large du Tréport. Notez la couleur des nageoires et la forme caractéristique de la première arête de sa nageoire dorsale qui se bloque à la manière de la culasse d'une arme à feu : la première arête est bloquée par le relâchement musculaire de la deuxième arête qui remonte en butée contre elle. Ainsi elle sert au poisson à se coincer dans une anfractuosité de roche où nul prédateur ne pourra le déloger. D'où son nom de baliste ou poisson gâchette, trigger en anglais.